Rééquilibrage alimentaire

Cuisiner sans oeufs, c’est possible !

Lorsque je suis devenu végétarienne, mon premier souci a été de trouver un remplaçant à l’œuf. Pas tant au niveau du quotidien, car je n’en mangeais déjà plus et c’est une source de protéine dont on peut parfaitement se passer tellement les sources de protéines végétales sont nombreuses.

En revanche, ça posait plus de soucis pour la pâtisserie, où l’œuf a souvent une fonction importante (du moins, c’est ce que je croyais) et je ne savais pas par quoi le remplacer, tout en obtenant une texture agréable. J’ai donc fait mes petites recherches et qu’elle ne fut pas ma surprise de découvrir que l’œuf en pâtisserie était loin d’être indispensable et qu’en plus, il y avait énormément de substitut naturel possible.

Quelle alternative aux œufs choisir et pour quelle préparation ?

En réalité, toutes les recettes classiques peuvent sont végétalisables. Cookie, quiche, cake, gâteau, mousse au chocolat, brioche, pain, biscuit, il y a un substitut adapté pour toutes ces préparations. D’ailleurs, si vous voyez qu’il n’y a qu’un oeuf dans votre recette de pâtisserie, c’est qu’a priori, il n’est pas indispensable donc vous pouvez d’office le supprimer, sans rien rajouter.

Voici les alternatives que j’utilise au quotidien dans toutes mes préparations (salée ou sucrée), c’est une liste non exhaustive, il y en a probablement d’autres mais c’est celle que j’utilise régulièrement et qui fonctionne à coup sûr en matière de texture et aspect final.

LA FÉCULE

La fécule de pomme de terre (Maïzena) ou tapioca, prend une texture un peu gélatineuse lorsqu’on l’humidifie et apporte de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir. C’est parfait pour une recette de gâteau ou muffins par exemple.

1 oeuf = 1 cuillère à soupe de fécule + 2 cuillères à soupe d’eau ou de lait végétal

FLAX SEED EGG (graine de chia)

Les graines de chia gélifient au contact de l’eau et sont parfaites comme liant. Il suffit de les mélanger à de l’eau et de laisser poser. Elles peuvent également faire office de matière grasse pour des recettes plus healthy.

1 oeuf = 2 cuillères à café de graines de chia + 2/3 cuillères à soupe d’eau (laissez poser 15 minutes et ajoutez-la préparation aux autres ingrédients)

Pour réduire les matières grasses d’une préparation, remplacez 50 % de celle de votre recette par l’équivalent en graines de chia. Ensuite, vous le mélangez au reste du corps gras, avant de les incorporer au reste de la pâte.

COMPOTE & PURÉE DE LEGUMES

Fondant au chocolat aux pois chiches ou à la courgette, brownie à la betterave ou à la patate douce, ne me dites pas que vous n’avez jamais testé !! Si ce n’est pas encore le cas, vous ne savez pas ce que vous ratez ! Pomme, courge, patate douce, betterave, carotte, courgette… ajoutée à de la levure, la compote ou purée de légumes apporte humidité et légèreté à vos préparations.

1 oeuf =  50 g de compote de fruits ou purée de légumes

LA BANANE

Les bananes, un goût subtil pour un effet garanti La banane écrasée, je l’utilise surtout pour les pancakes, ça fonctionne parfaitement bien. Ça vient apporter de la douceur et du sucre naturel. Choisissez-la bien mûre et écrasez-la avant de l’incorporer dans votre préparation.

1 oeuf = 1/2 banane bien mûre écrasée

AGAR-AGAR

J’utilise l’agar-agar dans mes quiches mais aussi pour réaliser des crèmes, panna cotta ou encore le cheesecake. En revanche, il faut être précis au niveau quantité donc lisez-bien les instructions sur le paquet. En général, il faut 4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide froid à porter à ébullition.

TOFU SOYEUX & YAOURT DE SOJA

Sous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer les œufs lorsque les recettes font appel à eux en grande quantité. J’utilise les deux, principalement pour réaliser des quiches, des gratins, de la mayonnaise vegan, le cheesecake, le tiramisu.

1 oeuf = 50 g de tofu soyeux ou yaourt de soja

AQUAFABA (jus de pois chiches)

Le jus des pois chiches vendus en conserve se transforme en mousse exactement comme les œufs, une fois montés en neige. Pour cela, rien de plus simple ! De la même manière que les blancs d’oeufs, il suffit de battre le jus à l’aide d’un fouet électrique. Parfait pour les mousses ou les macarons par exemple.

PURÉE D’OLÉAGINEUX

Riches en matières grasses, les purées d’oléagineux (amande, cajou, cacahuètes, noisette,…) remplacent les jaunes d’œuf dans les pâtes à tarte ou crèmes.

Voilà les substituts aux œufs que j’utilise au quotidien dans ma cuisine végétarienne, mais n’hésitez pas à me dire, si vous en connaissez d’autres.

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